La paella no es sólo el tamaño de la paellera para 20 personas.
Espero asistirte para que selecciones la paellera para 20 personas más adeucada para tí, ya sea para tus amigos, familiares o incluso tu propio restaurante. He creído siempre que la cocina no es una ciencia exacta, por lo que no puedo establecer una única medida de paella de manera definitiva.
En este artículo, ofrecemos pautas clave para facilitar la decisión, proporcionando información detallada basada en el conocimiento de la tradición de la receta original.
Dado que no existen reglas fijas, esta guía tiene como objetivo ayudar al visitante a elegir la paellera adecuada para su estilo personal de cocinar la paella valenciana o cualquier arroz seco al estilo valenciano. Al leer esta guía, el visitante podrá confiar en su propio criterio. Proveer pautas fijas y rígidas limitaría la creatividad, una parte esencial de disfrutar la cocina y de dar rienda suelta a su forma única de preparar la paella.
Quiero reafirmar mi compromiso con la receta original de la paella valenciana, reconocida por su autenticidad. Es esencial dignificar este plato compartiendo nuestro conocimiento y tradición. Desde Valencia, promovemos esta práctica culinaria al mundo.
Desde mi experiencia de más de 20 años asesorando a maestros arroceros globalmente, he adquirido una visión integral que reúne las pautas esenciales para lograr una Paella Valenciana perfecta. Aquí, presentamos las medidas de paella más adecuadas para cocinar nuestra mejor versión de paella, respetando la tradición y el arte culinario.
Hoy en día, los fabricantes entienden que sus productos se venden globalmente y que cada región tiene una forma única de cocinar este plato. Por ejemplo, una paella para 20 personas en Alicante o Valencia no es igual que en el País Vasco o en Francia.
Para elegir el diámetro de la paellera para 20 personas, hay tres métodos principales a considerar:
- Método del fabricante alineado con estándares internacionales de una paellera para 20 personas.
- Método regional basado en la tradición local.
- Método personalizado según las preferencias de los cocineros.
Estos enfoques ofrecen opciones prácticas y adaptadas a diversas necesidades, respetando la autenticidad cultural de la paella.
1 - Método del fabricante alineado con estándares internacionales. La paellera adecuada, según las indicaciones internacionales para 20 personas, es de 60 cm de diámetro superior y 50 cm inferior. Las raciones serían de degustación, con aproximadamente 80 g por persona. Este método implica llenar la paellera hasta los bordes, resultando en una capa de arroz gruesa. Esto puede ocasionar una cocción desigual, con capas inferiores demasiado cocidas y superiores aún crudas. Algunos cocineros remueven el arroz, lo que puede afectar la textura, por desprender del grano demasiado almidón. Este enfoque no se aconseja para la auténtica paella valenciana.
2 - Método regional basado en la tradición valenciana.
Aquí, las raciones son plato único, generosas, de 100-120 g por persona. Se utiliza una capa de arroz que llega hasta la mitad de la paellera, con un diámetro de 80 cm superior y 70 cm en la parte inferior para 20 personas, es una paellera de tamaño considerable, con 4 asas. Este es el método más común en Valencia, permitiendo una cocción uniforme y absorción óptima de sabores. Favorece la formación de "socarrat" y es adecuado tanto para leña como para paelleros de gas.
3 - Método personalizado según las preferencias de los cocineros. Los profesionales buscan la proporción ideal de sabor y textura, con una capa de arroz de apenas un centímetro de alto. Para lograrlo, la paellera ideal para 20 personas es de 90 cm de diámetro superior y 80 cm inferior. Este método permite una rápida evaporación del caldo, garantizando una cocción precisa de cada grano de arroz.
Para quienes desean cocinar una paella con una paellera para 20 personas sin un fuego grande de 3 aros para una paella de 80 cm, recomendamos utilizar al menos una de 70 cm de diámetro. La de 60 cm, aunque el fabricante indique lo contrario, no es lo más recomendable.
Para cualquier tipo de paella, siempre aconsejamos utilizar arroz monovarietal de la mejor calidad. Es preferible conocer la marca y utilizar siempre la misma, asegurando que los granos cuezan uniformemente. Para paellas de capa más gruesa, utilizaremos variedades de arroz como bomba y albufera, que resisten mejor la sobrecocción. Para paellas con una capa de arroz fina, variedades como J. Sendra, Senia o Bahía, absorben mejor los sabores y matices, aunque son un poco más difíciles de cocinar, se pueden pasar sinó se conoce la variedad, pero una vez se le pilla el truco, el resultado es el más óptimo para una paella.
Estas indicaciones le ayudarán a elegir el tamaño de paella adecuado para 20 personas.
