Mucho se ha escrito sobre la auténtica paella Valenciana, pero en la Comunidad Valenciana disponemos de otras zonas en las que la elaboración de la paella es bien distinta y, el resultado es inmejorable. En la zona de Alicante, la Vega Baja, Elche y toda la costa alicantina, así como en las zonas de interior, se crean unas paellas fantásticas que bien podrían tener muchísima más fama que la que elaboran nuestros vecinos valencianos.
La paella alicantina, elijamos el tipo de ingredientes que elijamos es muy distinta a lo que se hace en Valencia. En primer lugar, hay que dejar claro que existen tantos tipos de paellas alicantinas como ingredientes. Por lo tanto es imposible ofrecer una receta estándar. Esto es así, porque una paella de marisco dispone de una elaboración muy distinta a una de conejo y caracoles.
Además, hay que especificar que los ingredientes de cada receta de paella alicantina no se escogen al azar, siempre están meditados y estudiados. Las cantidades de arroz se miden perfectamente y la idea principal es conseguir una paella muy finita que nos permita comer directamente del recipiente, es decir, del paellero, para disfrutar de todas las bondades deliciosas que nos aporta este suculento manjar.
En función de la zona de Alicante en la que nos encontremos nos deleitarán con una arroz típico que nunca es igual que el de algún lugar cercano. Por ejemplo si nos decidimos por ir a comer una paella a Santa Pola, tendremos que pedir su típico caldero de gallina o un arroz a banda que lo hacen maravilloso. En elche tendríamos que degustar un fantástico arroz con costra, en la zona de Pinoso y la Romana, no podemos dejar de probar una paella de conejo y caracoles hecha a la leña, a ser posible. Y en Alicante capital un arroz de marisco es algo genial.
Hoy vamos a aprender a hacer, paso a paso una auténtica receta de paella alicantina. Para ello hemos seleccionado una paella de conejo y caracoles, que se come muchísimo por esta zona y está de muerte.
Receta de la paella alicantina de conejo y caracoles
Ingredientes para 4 personas:
• ½ conejo cortado en trocitos pequeños (la cabeza y el higadito es imprescindible).
• ½ pimiento rojo cortado en tiras.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 ó 3 tomates maduros rallados.
• 12 caracoles bien limpios.
• Un puñado de garbanzos cocidos (esto es opcional).
• 4 tacitas de arroz bomba (de las de café).
• Caldo de pollo (más o menos un litro).
• 4 hebras de azafrán.
• 1 ñora o pimiento choricero (la ñora es lo típico de la zona).
• 1 sobre de especias para paella (también podemos echar las especias una a una, pero el contenido de un sobrecito es ideal para una paella perfecta).
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- 1. En primer lugar, es muy importante disponer de un paellero o paellera adecuado para elaborar nuestra paella alicantina. Además, debe ser de un tamaño ideal para cuatro personas. Esto es importante porque nuestra idea es que la paella quede bien finita y agradable.
- 2. Echamos en nuestro recipiente un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (unas 4 cucharadas) y sofreímos la cabeza de ajos + un ajo suelto (este último con la piel y todo).
- 3. Limpiamos bien la ñora, eliminamos las pepitas y la cortamos en trozos desiguales (con las manos). La añadimos a nuestro sofrito de ajos. Cuando estén los ajos y la ñora perfectamente fritos los retiramos sobre un papel absorbente y lo dejamos reposar unos minutos.
- 4. Ahora echamos en el aceite el pimiento rojo cortado en tiras y lo sofreímos perfectamente. Lo retiramos en cuanto esté tierno.
- 5. Es el momento de sofreír el conejo. Lo ideal es que nos lo hayan cortado en trozos pequeños para que su cocinado se más uniforme y agradable. Cuanta mejor sea la calidad del conejo mejor nos saldrá la paella alicantina.
- 6. En cuanto el conejo esté dorado y bien marcado, es el momento ideal para añadir las hebras de azafrán y tostarlas ligeramente. Enseguida incorporaremos el pimiento rojo que teníamos reservado.
- 7. Lo siguiente es añadir el tomate rallado y sofreír todos los ingredientes a la vez para que la paella vaya adquiriendo un sabor inigualable.
- 8. ¿Os acordáis de un diente de ajo y la ñora frita que teníamos sobre un papel absorbente? Pues vamos a trabajar con ello. Echamos todo en un mortero y a machacarlo hasta que quede una pasta muy homogénea. Cuando la tengamos, la añadiremos a nuestro sofrito. Enseguida veréis el color que adquiere nuestra paella alicantina.
- 9. Al sofrito incorporamos la cabeza de ajos y los garbanzos (si optamos por añadirlos). Y continuamos sofriendo todo junto. Más o menos unos 10 minutos a fuego lento–medio.
- 10. ¡Muy importante! Es el momento de echar sal al gusto. No hay que ser muy exagerado porque de sal podremos rectificar más adelante.
- 11. Si nuestro caldo de pollo no está recién hecho lo tendremos que calentar. Para ello introduciremos en un cazo la cantidad exacta de caldo que usaremos. Esto varía en función del fabricante del arroz. En nuestro caso, como usaremos arroz bomba, pondremos el doble de caldo que de arroz y un poquito más. Usando la medida de las tacitas de café vamos a calentar una parte y media de caldo por cada parte de arroz. Es decir, 12 tacitas de caldo. Aunque es fundamental que leáis bien lo que indica el fabricante del arroz que habéis seleccionado.
- 12. Ponemos nuestro cazo con el caldo al fuego y le añadimos el sobre de especias para paella. Lo dejamos hasta que llegue a ebullición.
- 13. En este momento el sofrito debería estar perfecto. Así que vamos a incorporar el arroz y lo movemos bien. Es fundamental subir el fuego para que chisporrotee. Sofreír el arroz es esencial para que adquiera todo el sabor de los ingredientes de primera calidad que le hemos incorporado.
- 14. Y ahora llega el mejor momento. Con el fuego de nuestra paella alicantina bien alto, añadimos el caldo que acabamos de calentar. Durante 5 minutos la paella debe estar haciéndose a fuego fuerte para que coja fuerza.
- 15. En seguida incorporamos los caracoles limpios.
- 16. Tras los cinco minutos, bajamos el fuego a la mitad y dejamos que el arroz absorba todo el caldo. En torno a 8-10 minutos. Esto varía mucho en función de la calidad del arroz y del fuego que usemos en casa.
- 17. Cuando veamos que apenas queda caldo, subimos el fuego otra vez para conseguir ese “socarrat” tan característico de las paellas alicantinas. Unos 2 ó 3 minutos serán suficientes. Pero ¡ojo! Porque si le hemos añadido garbanzos estos pueden explotar.
- 18. Finalmente apagamos el fuego y tapamos nuestro paellero con un paño de cocina de algodón bien limpio, durante 4 ó 5 minutos.
- 19. Ponemos la mesa y nuestra paella al centro. Desenfundamos nuestros tenedores y a disfrutar de un manjar exquisito.
Esta es una de las recetas de paella alicantina más típicas que hay, aunque es necesario recordar que cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa o zona, la elaboración puede disponer de pequeñas variaciones. Pero el resultado siempre debe ser maravilloso. Cuanto más fina nos salga la paella más buena estará.
