Breve Historia de la Paella Valenciana
Durante el dominio almorávide, los valencianos perfeccionaron los sistemas de agricultura y riego optimizándolos para el cultivo del arroz. Aunque posiblemente, se cultivara desde antes de la ocupación musulmana.
La primera referencia sobre el cultivo del arroz en la zona de Valencia se halla en Vejam-ho: Al-Udri, (1003-1085) donde se cita que “el azafrán se cultiva en la mayor parte de las tierras de Valencia y es de buena calidad, y se cosecha arroz, que es excelente y que se exporta a todas las ciudades de al-Andalus” (“Crónica del moro Rasis” de Diego Catalán i Mª Soledad de Andrés).
Como consecuencia de ello, los agricultores de la zona, siempre han dispuesto de este cereal para cocinar sus platos, creando una forma diferente de cocción del grano, una forma única.
Ya desde el siglo XVIII existen algunas referencias que hablan de los “secretos” de la paella, a la que los valencianos nombraban como “arròs a la valenciana”, arroz a la valenciana. En el libro catalán “Avisos, y instrucciones per lo principant Cuyner”, del primer tercio del siglo XVIII, se intuye la elaboración de una paella marinera hablando de las proporciones entre arroz y caldo:
“Si tens aigua que. I age bullit peix, es bona, conta una lliura de arros per maitadella de aigua per fer-lo á la valenciana, peró á la catalana, maitadella y mitja per lliura…..”.
Francisco de Paula Martí (1761 – 1827), famoso hijo de Xàtiva, inventor de la taquigrafía, escribió entre las páginas 189 – 197 de su libro “Agricultura general, Volumen 1” “sobre el arroz y su cultivo, particularmente en el reino de Valencia”. Y escribe lo siguiente: “Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de diferentes modos….”. Añade que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana….por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”,…Estando el secreto en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” seguidamente dice que es imprescindible “….que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.
Martí, continúa dando detalles de la cocción del arroz a la valenciana.
En 1852, Richard Ford publicó “The Spaniards & Their Country”. En este libro Ford explica lo siguiente: « The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a puddint state » ,es decir, que el gran arte de hacer las paellas consiste en conseguir que el arroz quede entero y suelto sin pasarse.
Entre las particularidades de la paella, y sus orígenes, llama la atención la forma en que se come. Directamente en el recipiente, y con cuchara de madera, haciendo cada uno de los comensales que se encuentran alrededor su rincón, dejando para el final y en el centro los trozos de carne. Una forma visiblemente árabe de comer un plato. De hecho platos como el cuscús se disfrutan de forma similar.
En el libro “Tirant lo Blanch”, publicado en 1460 por Joanot Martorell, podemos leer: “ e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arros e cuscuso, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars….e feu li aparellar molt be a dinar:arros e cuscuso…”.
Curiosamente, los encargados de hacer la paella, los días de paella, suelen ser los hombres, tradición todavía bastante arraigada ancestralmente en Valencia.
Pero ir de paella es mucho más que comer una receta, es formar parte de una tradición que nadie sabe muy bien hasta cuando se remonta en el tiempo. A mediados del siglo XVIII, se disfrutaba sobre todo en ocasiones especiales y festivos.
Debido al aumento del nivel de vida y los cambios sociológicos de la revolución industrial del siglo XIX, las salidas al campo los domingos son más comunes y todos pueden disfrutar de una paella con los amigos y la familia.
Durante la evolución del plato, se ha llegado a la excelencia culinaria de la tradicional paella valenciana. Por lo que después de años de tradición, se ha conseguido hacer una denominación de origen para la auténtica paella valenciana.
La auténtica paella valenciana se ha cocinado siempre a leña.
De hecho, toda paella valenciana debería incorporar los siguientes ingredientes:
Aceite de oliva. (Mejor variedad valenciana blanqueta).
Pollo.
Conejo.
Ferraura(bajoqueta).
Garrofó.
Tavella
Tomate natural. (recomendamos tomate de pera sin piel y sin pepitas.)
Azafrán en hebra.
Agua.
Sal.
Azafrán.
Arroz valenciano redondo o en su defecto arroz bomba.
De forma opcional, se puede incorporar caracoles, alcachofas naturales en temporada, o pato. Estas variantes forman parte de la idiosincrasia de cada uno de los pueblos valencianos.
Recuerda que la autenticidad de un plato está en los detalles, en los ingredientes autóctonos que marcan visiblemente la diferencia. Eso se observa en el rostro de quien prueba una auténtica paella valenciana.
La Historia de la Paella valenciana la hacemos entre todos, sepamos quienes somos y de donde venimos para evolucionar con ella.